تغذيه و بهداشت خانواده
دكتر پرويز قديريان، استاد دانشگاه
مونتريال
شهروند - شماره ۹۵۸
۲۸ ژانويه ۲۰۰۵ - جمعه ۹ بهمن ۱۳۸۳
روشهاي پيشگيري مسموميت
هاي غذايي
گاهي در موقع تهيه و
مصرف و نگهداري مواد خوراكي به علت بي
احتياطي و دانسته و
ندانسته آن را با عوامل عفونت زا آلوده نموده و موجب مسموميت
هاي غذايي ميشويم. اين
عوامل عبارتند از بي احتياطي در موقع تهيه غذا، نگهداري غذا
در محيطي آلوده و
مشكوك، عدم رعايت نظافت در موقع تماس با برخي از غذاهايي كه به
آساني آلوده ميشوند
مانند گوشتها، تخم مرغ، ماهي، شير و فرآورده هاي آن، سبزي و
ميوه و غيره. براي
پيشگيري مسموميت هاي غذايي و جلوگيري از آلوده شدن غذا در موقع
تهيه و مصرف و نگهداري
نكات زير توصيه ميشود:
1ــ در موقع
تهيه و
نگهداري مواد غذايي
نظافت محيط كار بايد رعايت شود
شستن دستها قبل از شروع
پختن غذا و تهيه آن
امريست بسيار مهم زيرا پوست دست و زير ناخن ها به علت تماس با
اشيا مختلف و افراد
ممكن است آلوده به عوامل عفونت زا باشد و به غذا كه بهترين محيط
زيست اينگونه عوامل است
انتقال يابد و پس از تكثير سريع موجب مسموميت مصرف كننده
شود.
وسايل تهيه و پختن غذا
مانند كارد و چنگال و قاشق و بشقاب و غيره هم اگر
تميز نباشند به راحتي
ميتوانند مشكلات پيچيده اي را سبب شوند. عوامل عفونت غذايي در
موقع تماس با غذاهايي
مانند گوشت و ماهي و غيره به سرعت تكثير و انتشار پيدا ميكنند
و از ظرفي به ظرف ديگر
و از غذايي به غذاي ديگر انتقال مييابند كه كنترل آنها مشكل
و گاهي غيرممكن خواهد
شد.
قبل از نگهداري ميوه
جات در يخچال بايد آن را به خوبي
شست. گاهي مقداري مايع
ظرفشويي همراه با مقدار زيادي آب ميتواند عوامل عفونت زاي
روي سبزي و ميوه را پاك
كرده و از انتشار اين عوامل جلوگيري كند. تميز نگه داشتن
محيط آشپزخانه كه
بهترين و مناسب ترين محيط انتشار ميكرب و عوامل عفونت زا است
مهمترين روش پيشگيري
مسموميت هاي غذايي است. اسفنج يا ابر مخصوص ظرف شويي بايد به
دقت تميز و نگهداري شود
چون مناسب ترين محيط براي رشد ميكربها است. زيرا هم داراي
رطوبت مناسب، غذاي كافي
و هواي لازم براي رشد و تكثير ميكربهاست. بهترين روش تميز
نگه داشتن اسفنج
ظرفشويي شستن آن و بلافاصله حرارت دادن آن در مكروويو به مدت
20ــ15 ثانيه است. در
ضمن ميتوان آن را در محلول آب و نمك قرار داد و به ميكربها
اجازه تكثير نداد.
2ــ هيچوقت
غذاي پخته و آماده براي مصرف را در كنار
غذاهاي خام قرار ندهيد
در موقع خريد، تهيه و
نگهداري غذا نبايد غذاهاي
مختلف مخصوصا غذاهاي
آماده براي مصرف و غذاهاي خام مانند گوشت و ماهي در كنار هم
قرار بگيرند، زيرا
عوامل عفونت زاي موجود در غذاي خام به راحتي به غذاي آماده مصرف
منتقل و مسموميت هاي
غذايي را موجب ميشوند. گوشتها مخصوصا گوشت مرغ ممكن است حاوي
مقدار زيادي از عامل
عفونت سالمونلا باشد كه به سرعت به غذاهاي ديگر انتقال پيدا
كرده و آن را آلوده
ميكند. در اين صورت در موقع خريد و حمل و نقل و تهيه آن بايد
دقت شود كه با غذاي
ديگر تماس گرفته نشود. تمام وسايلي كه در تهيه گوشت خام مصرف
ميشوند به هيچ عنوان
نبايد قبل از شسته شدن كامل براي تهيه غذاي ديگر استفاده شوند.
3ــ مواد
غذايي مانند گوشتها بايد با دقت و به طور كامل پخته شوند
در پختن غذا درجه حرارت
مناسب و زمان كافي براي پختن عواملي هستند كه
ميتوانند نقش مهمي در
سالم ماندن و يا آلوده شدن غذا داشته باشند. اگر غذايي به
خوبي و به طور كامل
پخته و پس از پختن بلافاصله مصرف نشود و يا خارج از يخچال
نگهداري شود، بهترين
محيط براي رشد ميكربها خواهد بود. هيچوقت نبايد غذا را به هر
دليل نيم پز و به حال
خود باقي گذاشت چون محيط براي تكثير عوامل عفونت زا آماده تر
خواهد بود. حرارت مناسب
و بالا ميتواند امكان بروز مسموميتهاي غذايي را كم كند و به
ميكربهاي مختلف اجازه
تكثير ندهد. به طور كلي غذاها بايد بين درجه هاي 140 و 180
درجه فارنهايت و به مدت
معيني بسته به وزن و نوع غذا و در يك نوبت پخته شوند. به
عبارت ديگر نبايد چند
دقيقه اي غذا را حرارت داد بعد چند ساعتي در درجه حرارت محيط
منزل آن را به حال خود
گذاشت و دوباره آن را حرارت داد، بلكه غذا بايد يك بار و به
طور كامل پخته و آماده
شود.
اگر غذايي پس از تهيه
مصرف نشد (مخصوصا غذاي گوشتي)
و در يخچال نگهداري
نگرديد، براي مصرف مجدد غذاي مانده حتما بايد دوباره آن را
حرارت داد چون امكان
آلوده بودن آن زياد است.
4ــ غذاهاي
فاسدشدني را
فورا يا در يخچال و يا
در فريزر نگهداري كنيد
ميكروبها در بعضي از
غذاها به
سرعت رشد ميكنند. به
همين دليل بايد فورا پس از خريداري در محيط مناسب و سرد
نگهداري شوند. اين گونه
غذاها نبايد بيشتر از يك ساعت در درجه حرارت محيط خانه
نگهداري شوند. درضمن
گوشت چرخ كرده، مرغ و ماهي اگر تا دو روز پس از نگهداري در
يخچال مصرف نشوند حتما
بايد به داخل فريزر منتقل شوند و اين زمان براي گوشت قرمز
مانند گوشت گاو و
گوسفند و غيره 5 روز است.
گوشت ها در يخچال و
فريزر بايد در
ظرفي سربسته نگهداري
شوند. در فريزر همه غذاها بايد تاريخ تهيه و مصرف داشته باشند
تا به موقع مصرف شوند.
درضمن بايد اشاره شود كه غذاهاي مانده و نگهداري شده در
يخچال بايد طي 5 روز
مصرف شوند و يا دور ريخته شوند.
مواد غذايي مخصوصا
غذاهاي
حيواني مانند گوشت وقتي
از فريزر خارج شوند يا بايد مصرف شوند و يا پس از پخته شدن
براي مدتي كه در بالا
ذكر شد در يخچال نگهداري شوند، ولي به هيچ عنوان نبايد غذايي
كه از فريزر خارج شد و
يخ آن آب شده دوباره به فريزر برگردانيده شوند. به عبارت
ديگر غذاي تازه مانند
گوشت ها اگر به خوبي بسته بندي نشوند و بدون حفاظت در يخچال
نگهداري شوند، خونابه و
مايعات موجود در بافت هاي آن به بيرون تراوش نموده و موجب
آلوده نمودن غذاهاي
ديگر ميشود.
درآوردن غذا مخصوصا
گوشت ها از فريزر يا از
انجماد درآوردن آن، روش
مخصوصي دارد.
اول اين كه ميتوان آن
را به مدت 2 تا 5 روز
در يخچال قرار داد تا
به آرامي غذاي مورد بحث با درجه حرارت يخچال برابر شود و براي
پختن آماده گردد. دوم
اين كه ميتوان آن را در ماكرويو و در درجه
Defrost براي پختن
و تهيه آماده نموده و
در نهايت ميتوان غذاي خام موجود در فريزر را كه به خوبي بسته
بندي شده است در آب سرد
قرار داد و هر 30 دقيقه آب را عوض كرد تا به تدريج از حالت
انجماد خارج شود و
آماده تهيه و پختن شود.
5ــ دقت در
صرف غذاي تهيه
شده
غذاي پخته و آماده شده
اگر به مدت طولاني در درجه حرارت محيط منزل باقي
بماند ميتواند بهترين
منبع رشد عوامل عفونت زا باشد. در اين صورت غذا نبايد به مدت
طولاني و بدون حفاظت در
موقع پذيرايي نگهداري شود و پس از اتمام پذيرايي و صرف غذا،
آنچه را كه باقي مانده
يا بايد دور ريخته شود و يا در ظروفي تميز و مطمئن در يخچال
نگهداري شود.
غذاي مانده نبايد بيشتر
از يك ساعت در درجه محيط منزل نگهداري شود.
اگر غذايي بايد سرد
پذيرايي شود و امكان طولاني شدن دوره پذيرايي زياد است غذاي
مورد بحث به همراه ظروف
مناسب بايد بر روي يخ قرار گيرد تا محيط براي رشد عوامل
عفونت زا آماده نگردد.
6ــ اگر در
سالم بودن غذا شك داريد آن را دور
بريزيد
بيشتر مواقع غذاي فاسد
شده و آلوده داراي رنگ و طعم متفاوت و
نامطبوعي هستند و گاها
نيز نميشود به ظاهر آن اطمينان نمود. در اين صورت اگر به
سالم بودن آن شك داريد
به هيچ عنوان از آن استفاده نكنيد و آن را دور بريزيد.
مخصوصا كودكان، زنان
باردار و شيرده، افراد مسن و آنهايي كه به هر دليل سيستم ايمني
بدنشان ضعيف است نبايد
از اين گونه غذاها تغذيه كنند. درضمن به هيچ عنوان نبايد
غذاي خام مانند گوشت
ها، ماهي آلفا آلفا، شير خام و غيره كه حتما به عوامل عفونت زا
آلوده هستند را مصرف
نمود زيرا ممكن است موجب ناراحتيهاي جبران ناپذير شوند.
7-آقايان
هم بايد مواظب كلسيم رژيم غذايي خود باشند
هر وقت صحبت از عارضه
پوكي استخوان يا استئوپوروز به ميان ميآيد بحث از
خانمهاست و توصيه هاي
لازم مربوط ميشود به خانمها در حالي كه چنين نيست و آقايان هم
به اين عارضه دچار
ميشوند ولي نه به شدت بروز در خانمها. تراكم استخوانها در مردان
پس از 65 سالگي به شدت
كاهش مييابد و يك سوم مردان 75 ساله به عارضه پوكي استخوان
دچار هستند. در اين
صورت آقايان هم بايد مواظب كلسيم رژيم غذايي خود باشند و
هر روز
مقدار لازم و كافي
كلسيم به همراه رژيم غذايي مانند شير و فرآورده هاي شير و غيره
مصرف كنند. مقدار كلسيم
لازم براي مردان جوانتر از 49 ساله حدود يك هزار در ميلي
گرم در روز بوده و اين
مقدار براي آن دسته از مرداني كه بيشتر از 50 سال سن دارند
حدود 1200 ميلي گرم در
روز است.